سید محسن موسوی رئیس کانون انجمن های صنفی کارگران خبازیهای کشور:

نان، از دیرباز تاکنون به عنوان یکی از اصلی‌ترین و اساسی‌ترین مواد غذایی بشر محسوب شده است. این ماده غذایی که از ترکیب آرد، آب و خمیرمایه تهیه می‌شود، نه تنها تأمین‌کننده انرژی و مواد مغذی مورد نیاز بدن است، بلکه در فرهنگ‌ها و تمدن‌های مختلف، جایگاهی ویژه و نمادین دارد. در ادامه، به بررسی جامع تاریخچه نان، جایگاه آن در فرهنگ ایرانی، تأثیر آن بر اقتصاد و سلامت جامعه، و همچنین چالش‌ها و فرصت‌های پیش روی صنعت نان خواهیم پرداخت. تاریخچه نان و گندم تاریخچه نان به قدمت تاریخ کشاورزی و تمدن بشری بازمی‌گردد.

با اهلی شدن گندم و جو و کشف روش‌های پخت، انسان‌ها به تدریج به پخت نان به عنوان منبعی ثابت و قابل‌اطمینان از غذا روی آوردند. شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد که نان در تمدن‌های باستانی مانند مصر باستان و بین‌النهرین پخته می‌شد و جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی مردم داشت. در ایران باستان نیز، نان از اهمیت بالایی برخوردار بوده و در مراسم مذهبی و جشن‌ها نقش ویژه‌ای ایفا می‌کرده است. نان و فرهنگ ایرانی: پیوندی دیرینه در فرهنگ ایرانی، نان نه تنها یک ماده غذایی بلکه نمادی از برکت، روزی و زندگی است. نان در بسیاری از آیین‌ها و مراسم ایرانی حضور پررنگی دارد. برای مثال، در مراسم عروسی، نان به عنوان نمادی از برکت و روزی به تازه عروس و داماد هدیه داده می‌شود. همچنین، در مراسم عزاداری، نان سیاه به عنوان نمادی از سوگواری و عزا توزیع می‌شود.

تنوع نان‌های ایرانی نیز نشان‌دهنده غنای فرهنگی و جغرافیایی ایران است. نان سنگک، بربری، لواش، تافتون و نان‌های محلی مختلف، هر کدام با طعم و بافت خاص خود، نمایانگر فرهنگ و آداب و رسوم مناطق مختلف ایران هستند.

انواع نان در ایران و ویژگی‌های آن‌ها نان:

 سنگک: نانی سنتی با پوسته ترد و مغز نرم که در تنورهای سنگی پخته می‌شود و معمولاً با آرد گندم کامل تهیه می‌شود.

نان بربری: نانی کشیده و نازک با رویه‌ای طلایی رنگ که در تنورهای گازی پخته می‌شود.

نان لواش: نانی نازک و گرد که در تنورهای طبقی پخته می‌شود و معمولاً به صورت نازک پهن شده و در اندازه‌های بزرگ تهیه می‌شود.

نان تافتون: نانی ضخیم و گرد که در تنورهای گازی پخته می‌شود و بافت نرم‌تری نسبت به نان‌های دیگر دارد. نان‌های محلی: هر منطقه از ایران دارای نان‌های محلی خاص خود است که با توجه به مواد اولیه و روش‌های پخت سنتی تهیه می‌شوند.

گندم پایه اصلی تولید نان گندم یکی از مهم‌ترین غلات جهان و اصلی‌ترین ماده اولیه برای تولید نان است. گندم حاوی کربوهیدرات، پروتئین، فیبر و ویتامین‌های گروه B است. انواع مختلفی از گندم وجود دارد که هر کدام برای تولید نوع خاصی از نان مناسب هستند. فرآیند تولید نان فرآیند تولید نان شامل مراحل مختلفی از جمله آرد کردن گندم، تهیه خمیر، تخمیر، شکل‌دهی و پخت است. در گذشته، این فرآیند به صورت سنتی و دستی انجام می‌شد، اما امروزه با استفاده از تجهیزات مدرن، فرآیند تولید نان به صورت صنعتی و با حجم بالا انجام می‌شود. صنعت نان و اقتصاد ایران صنعت نان یکی از صنایع مهم و استراتژیک در ایران است.

این صنعت نقش مهمی در تأمین امنیت غذایی، ایجاد اشتغال و رونق اقتصادی کشور ایفا می‌کند. با صنعتی شدن ایران و افزایش جمعیت، صنعت نان نیز متحول شده و کارخانه‌های تولید نان به صورت صنعتی به تولید انواع نان‌های بسته‌بندی شده روی آوردند. نان و سلامت نان به عنوان منبع اصلی کربوهیدرات، تأمین‌کننده انرژی مورد نیاز بدن است. همچنین، نان حاوی ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر است که برای سلامت بدن ضروری هستند. با این حال، مصرف بیش از حد نان‌های سفید و فرآوری شده، می‌تواند به مشکلات سلامتی مانند چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی عروقی منجر شود. بنابراین، مصرف نان‌های سبوس‌دار و غنی‌شده با مواد مغذی، برای حفظ سلامت توصیه می‌شود.

نان و استقلال اقتصادی تأمین امنیت غذایی و خودکفایی در تولید گندم، یکی از مهم‌ترین عوامل استقلال اقتصادی یک کشور است. کشوری که بتواند نیازهای غذایی خود را تأمین کند، کمتر تحت تأثیر تحریم‌ها و نوسانات بازارهای جهانی قرار می‌گیرد. چالش‌ها و فرصت‌های صنعت نان صنعت نان در ایران با چالش‌هایی مانند افزایش قیمت گندم، رقابت با محصولات جایگزین، تغییرات اقلیمی و مشکلات بهداشتی روبرو است. با این حال، این صنعت فرصت‌های بسیاری نیز دارد. افزایش جمعیت، تغییر سبک زندگی و رشد صنعت گردشگری، از جمله فرصت‌هایی هستند که می‌توانند به رشد و توسعه صنعت نان کمک کنند.

* مصرف آب: تولید گندم و فرآوری آرد نیازمند مقادیر زیادی آب است.

* تولید گازهای گلخانه‌ای: کشت گندم و تولید نان به انتشار گازهای گلخانه‌ای مانند متان و دی‌اکسید کربن منجر می‌شود.

* تولید زباله: بسته‌بندی‌های پلاستیکی و دیگر مواد زائد تولید شده در صنعت نان، به آلودگی محیط زیست کمک می‌کند.

* مصرف انرژی: فرآیند تولید نان نیازمند مصرف انرژی زیادی است. راهکارهای کاهش اثرات زیست‌محیطی صنعت نان: * استفاده از منابع آب پایدار: استفاده از روش‌های آبیاری قطره‌ای و جمع‌آوری آب باران می‌تواند به کاهش مصرف آب در کشاورزی گندم کمک کند.

* کاهش مصرف انرژی: استفاده از تجهیزات انرژی‌بر و ارتقای بهره‌وری انرژی در نانوایی‌ها، می‌تواند به کاهش مصرف انرژی کمک کند.

* استفاده از بسته‌بندی‌های زیست‌تخریب‌پذیر: جایگزینی بسته‌بندی‌های پلاستیکی با بسته‌بندی‌های زیست‌تخریب‌پذیر، می‌تواند به کاهش آلودگی محیط زیست کمک کند.

* ترویج کشاورزی ارگانیک: کشت گندم به روش ارگانیک، می‌تواند به کاهش استفاده از سموم شیمیایی و حفظ تنوع زیستی کمک کند. نان و آینده آینده نان با توجه به تغییرات سبک زندگی، افزایش آگاهی مردم نسبت به تغذیه سالم و پیشرفت فناوری، دستخوش تحولات بسیاری خواهد شد.

برخی از روندهای مهمی که در آینده صنعت نان قابل پیش‌بینی است عبارتند از:

* افزایش تقاضا برای نان‌های سالم و ارگانیک: با افزایش آگاهی مردم نسبت به اهمیت تغذیه سالم، تقاضا برای نان‌های سبوس‌دار، غنی‌شده با مواد مغذی و ارگانیک افزایش خواهد یافت.

* توسعه نان‌های تخصصی: تولید نان‌های تخصصی برای گروه‌های خاصی از افراد مانند افراد مبتلا به بیماری سلیاک (نان بدون گلوتن)، افراد دیابتی (نان کم‌کربوهیدرات) و ورزشکاران (نان‌های حاوی پروتئین بالا) گسترش خواهد یافت.

* استفاده از فناوری‌های نوین: استفاده از فناوری‌های نوین مانند چاپ سه‌بعدی مواد غذایی برای تولید نان‌های با شکل‌ها و طرح‌های متنوع و همچنین استفاده از هوش مصنوعی برای بهبود فرآیند تولید نان، از جمله روندهای مهم آینده است.

* توجه به بسته‌بندی و برندسازی: بسته‌بندی جذاب و برندسازی قوی، نقش مهمی در جذب مشتریان و افزایش فروش محصولات نانوایی خواهد داشت. نان به عنوان یک عنصر اساسی در تغذیه و فرهنگ انسان‌ها، نقش بسیار مهمی در زندگی روزمره ما ایفا می‌کند. صنعت نان با چالش‌ها و فرصت‌های بسیاری روبرو است. با توجه به اهمیت نان در اقتصاد، فرهنگ و سلامت جامعه، لازم است که به طور مستمر به بهبود کیفیت نان، کاهش اثرات زیست‌محیطی صنعت نان و توسعه بازارهای جدید برای محصولات نانوایی پرداخته شود.